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海参虽为圆筒状,但粗细、形状和大小随种类不同而有很大的差异。常见的大型食用海参均为较粗壮的圆筒状,背面有疣足,腹面有管足如海参属(Holothuria)、刺参属(Stichopus)、仿刺参属(Apostichopus)、辐肛参属(Actinopyga)和白尼参属(Bohadschia)等。无足目(Apodida)或锚参类,体形细长,如蠕虫状,全体缺管足。芋参目(Molpadiida)体呈芋状,前端粗,后端细,有变狭的尾部。深海的平足目(Elasipodida)体形十分奇异,常具有薄的侧缘,可能是有底游作用的漂浮器官。枝手目(Dendrochirodida)常呈纺锤形,管足沿着身体的5个步带排列,或遍布全身,十分密挤。
海参触手的形状是分目的重要依据,枝形触手见于枝手目海参;盾形触手见于盾手目和平足目海参,羽形触手见于无足目海参,指形触手见于指手目海参。海参触手的数目常为10个、15个、20个、25个或30个,一般均为5的倍数,但也有12个的海参的体壁柔韧,富于结缔组织,厚薄随种类而异,大凡体壁厚的种类均可食用,体壁薄的种类则失去食用价值。
海参的内骨骼多不发达,必须用显微镜才能看见的许多微小石灰质骨片埋没于外皮之下,数目一般都很多。观察骨片应作些处理,最简单的方法是取一小片皮肤,置于玻片上,然后滴1-2滴次氯酸钠溶液于皮肤上,1-2分钟,次氯酸钠溶液会把皮肤组织腐蚀掉,而剩下骨片,再加1-2滴蒸馏水,盖上盖玻片,置于显微镜之下便能观察清楚。海参骨片形状美丽而多变,是海参分类最重要的依据,常见的骨片有桌形体、扣状体、杆状体、穿孔板、花纹样体、轮形体和锚形体等。海参骨片数量很多,有人计算过1个丑海参(Holothuriaimpatiens)有约2000万个骨片。 [2]
海参咽部围绕一环钙质骨板,称为石灰环,由10块骨板组成,5个辐位的骨板,称辐片,5个间辐位的骨板,称间辐片。石灰环是海参特有的器官,它可能和海胆的亚里士多德提灯(Aristotle's lantern)同源。石灰环形态在海参分类上也很重要。
消化道发达,开始于口,经过食道到肠管,肠管在体腔中作3次弯曲,先下降,再上升,再下降,后端膨大,形成泄殖腔,最后开口于肛门。肠管靠肠系膜附着于体壁上,泄殖腔富有肌肉,能膨胀和收缩。