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赖茅酒由赖正衡始创于清朝道光年问。赖正衡时任军营统带职务，后来被调到贵州省仁怀县截击太平军。1826年，赖正衡辞去军职，解甲归田，在地理环境独特的茅台村创办“茅台烧春”酒坊。
1902年，赖正衡之孙赖嘉荣突破历史上酒类酿造的传统工艺，*了“回沙”工艺和复杂的酿酒技术，研究出风格最完美的酱香大曲酒。
1952年，以赖氏“恒兴酒厂”为主的茅台镇三家私营酒厂（赖茅、华茅、王茅）被收为国有，成立*茅台酒厂，生产酱香型白酒，其产品“贵州茅台酒”被誉为国酒。也就是茅台酒。
茅台的制造工艺的特点可以概括为“三高”、“三长”和“季节性生产”，这是茅台工艺的独特之处。
茅台工艺的“三高”是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，这比其他白酒的制曲发酵温度要高10～15℃；茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10～20℃，这使得在蒸馏过程中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。
茅台酒酿制工艺
茅台酒工艺中的“三长”主要指茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，同一批原料要经过九次蒸煮（烤酒）、八次发酵、七次取酒，历时整整一年时间。而其他名白酒生产周期只有几个月甚至十多天。
茅台酒工艺的“季节性生产”指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现*民族传统文化。
茅台酿造，选取原料（小麦、高粱、水）和酿造环境要求高之外，其生产工艺流程也是要求格外高。
茅台酒的生产工艺流程，主要分为四个大的工序（制曲、制酒、贮存与勾兑、检验与包装）六个环节：
第一步制曲：小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。